Áttekinthetetlenül sokféle fajta és változat létezik. Sokszor juh és/vagy tehéntejet is kevernek hozzá. A tej lehet nyers és pasztőrözött. A sajttészta tulajdonságai és az érlelés, illetve ettől függően az íz és az aroma alapján 3 alaptípust lehet megkülönböztetni.
- Az első esetben az alvasztásnál a tejsavképződés a döntő, az oltó hatása csekély. A sajttészta fehéres tömör, szerkezete finoman szemcsés.
- A második típusnál a tejsav és az oltó hatása kiegyensúlyozottabb, mint pl. a camembert-hez hasonló sajtoknál.
- A harmadiknál az oltó hatása van enyhén túlsúlyban.

Formázásuk is igen sokféle, 4 féle alaptípust különböztetnek meg. (Alvadékot formákba öntik, sajtkendőben lecsöpögtetik, finomra kikeverik, vagy a töretet formázzák.)  
Kecskesajt lehet bevonat nélkül, vagy aranysárga-barnás felülettel, penészbevonattal, élesztős vagy rúzsos külsővel. Van, amelyikre porrá tört faszenet szitálnak, s ehhez gyakran kevés konyhasót is adnak.
A tej fajtájától, s az elkészítés módjától és az érleléstől függően az íz az enyhe krémestől a kifejezetten erőteljesig terjedhet. Némelyeket törkölyben érlelnek, másokat zöld- vagy más fűszerekkel, levelekkel borítanak, így még különlegesebb aromát kapnak a sajtok. Máskor a fűszeres adalékokat az alvadékba keverik bele.
Zsírtartalmuk a sza.-ban általában 45%, a szárazanyag legtöbbször 40-45% között van.